Le concours de cuisine le Trident d'Or est qualifié de séminaire professionnel rassemblant plus de cinquante personnes. Il se décomposera en deux phases dont l'une se situe à l'École des Spécialités du Commissariat des Armées (ESCA - anciennement l'École des Fourriers - EFQ) pour la phase des qualifications, puis l'autre au sein du LYFE (Lyon For Excellence) de Lyon Ecully pour la finale.

UNITÉS CONCURRENTES

Le concours est ouvert à chaque groupement de soutien métropolitain, ultramarin, étranger, au cercle de la légion étrangère et la marine embarquée.
Il pourra être ouvert, selon les disponibilités après la phase d'inscriptions, aux établissements externalisés du Service du Commissariat des Armées.

L'équipe est composée de deux personnes, servant un organisme de restauration du ministère des armées, l'un des deux ayant le rôle de chef.

Compte tenu de sa participation à l'organisation du concours et de son rôle de formateur national du personnel de la restauration des armées, l'École des Spécialités du Commissariat des Armées (ESCA) de Querqueville n'est pas autorisée à concourir.

QUALIFICATIONS

Les équipes engagées concourront lors d'une phase de qualification qui aura lieu semaine 48 (27 novembre au 1er décembre 2023), sur les modules individuels de cuisine des deux ateliers d'apprentissage et de perfectionnement de l'École des Spécialités du Commissariat des Armées (ESCA). Les modules de cuisines sont présentés en annexe 3.

Les équipes se présenteront le mardi 28 novembre 2023 à 17h00 à l'École des Spécialités du Commissariat des Armées (ESCA) pour un briefing des épreuves.
 
Les épreuves se dérouleront le mercredi 29 novembre 2023 et jeudi 30 novembre 2023 à l'École des Spécialités du Commissariat des Armées (ESCA). Le passage des équipes sera déterminé par tirage au sort.

La proclamation des résultats se tiendra le jeudi 30 novembre 2023, en début de soirée, au cercle de la Marine Chantereyne à Cherbourg.
A l'issue de cette phase de qualification, 8 équipes seront retenues pour la phase finale, selon les modalités à paraître ultérieurement.

ATTENTION: Toute équipe qualifiée ne pouvant être présente pour la finale sera remplacée par l'équipe suivante dans l'ordre du classement à partir de la 9ème place.

ÉPREUVE DE QUALIFICATION

A partir d'un panier composé de produits du catalogue « vivres-métropole1 » de l'Economat des Armées et de produits issus d'un fournisseur local pour les Huîtres de Normandie (qui sera confirmé aux candidats à la clôture des inscriptions).

Chaque équipe devra composer deux recettes: une entrée et un plat principal.

Les recettes sont laissées au libre choix de chaque équipe mais doivent impérativement respecter le thème retenu et intégrer un produit de base imposé.

Le thème retenu pour le présent concours est: « La saisonnalité»

Le thème sera décliné comme suit:

Un thème

Entrée
Recette libre et de saison autour des huitres normandes
Garniture de saison

Plat
Recette libre autour du saumon
Deux garnitures de saison

La composition des recettes devra respecter les critères de la loi EGAlim :

• 50% de produits BIO/SIQO2 en proportion dans les assiettes;
• La lutte contre le gaspillage alimentaire.

Le prix de revient global de l'entrée au plat n'excédera pas deux fois le PRO (Prix de Revient Objectif) soit 2x3,50 € HT (7,00 € HT) / 2x3,85 € TTC (7,70 € TTC), afin de rester en adéquation avec les possibilités budgétaires actuellement accordées aux responsables de restauration du Ministère des Armées.
Un« pool» de produits communs essentiellement composé de condiments sera établi suivant les fiches techniques envoyées. Les produits retenus par l'équipe technique du concours et issus du pool, ne rentreront pas dans la valorisation des recettes.

Les concurrents disposeront de 3 heures 30 minutes pour réaliser l'intégralité de leur menu (3h30 pour la production et suivi d'un nettoyage du plan de travail pour une durée libre).
L'ordre de passage des candidats sera déterminé par tirage au sort. Ils débuteront les épreuves par intervalle défini suivant l'ordre de passage tiré.

Ces recettes devront être réalisées sur assiettes pour 7 personnes et susceptibles d'être servies dans le cadre d'un repas de prestige de type« réception d'autorités».
La présentation des 7 assiettes de l'entrée et du plat indépendamment se fera comme suit :

• 6 assiettes pour le jury de dégustation

1 assiette pour la présentation du plat (photo).

L'intégralité des décors et des préparations sera impérativement réalisée sur place durant le temps imparti à l'épreuve.

Dès l’âge de 7 ans, Christian aimait déjà à s’exercer dans les cuisines de ses parents. Quand à 11 ans, son oncle lui offre « La Cuisine du Marché » de Paul Bocuse, Christian comprend qu’une vocation est née : il sera cuisinier.
A 16 ans, il obtient son CAP, et devient Meilleur Apprenti de France à 17 ans. De restaurants étoilés en maisons de grands cuisiniers (entre autres Paul Bocuse, Georges Blanc et même les cuisines de l’Elysée !), il forge son expérience et sa sensibilité.
En 1986, Christian se décide à ouvrir son propre établissement, d’abord sur le Quai Jean Moulin à Lyon, puis sur le Quai Pierre Scize. L’adresse devient incontournable et les efforts du chef sont récompensés par l’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France en 1996, puis par 1 Macaron par le Guide Michelin en 2000. En mars 2010 et après 7 ans à travailler sur le projet, c’est une nouvelle aventure qui commence à l’Antiquaille sur le site de la colline de Fourvière à Lyon.
Christian Têtedoie s’engage par ailleurs dans la promotion et la valorisation de la gastronomie française à travers le monde. Il est ainsi nommé début 2011 à la présidence de la plus importante des associations de Chefs, celle des Maîtres Cuisiniers de France.
Une envie d’ouvrir sa cuisine à tous et de partager son amour de la gastronomie font de Christian Têtedoie un Chef dynamique et particulièrement humain. C’est cette dernière qualité que retiennent d’ailleurs ceux qui ont eu pu travailler à ses côtés.

« D’aussi loin que je me souvienne j’ai toujours voulu être cuisinier. J’ai cherché à comprendre pourquoi ; mais il n’y a finalement pas vraiment d’explications, si ce n’est la gourmandise…. La cuisine fait intimement partie de moi et le déclic s’est produit lorsque mon oncle m’a offert pour mes 10 ans « La cuisine du marché de Paul Bocuse ».
Ce fut une révélation et j’ai compris à cet instant que c’était ce métier et cette cuisine que je voulais faire. On me questionne souvent sur mes sources d’inspiration. Elles sont nombreuses mais la première me vient du produit. Car c’est grâce à eux que nous faisons une bonne cuisine. Je n’ai de cesse le leur rendre hommage, de les mettre en valeur, de les travailler au plus juste afin de restituer ce qu’il y a de meilleur en eux. Et je dois reconnaître qu’en choisissant Lyon comme terre d’adoption j’ai eu de la chance, tant la région regorge de beaux produits qui me fournissent chaque jour un garde-manger de tout premier ordre. Ensuite vient le moment où je donne à découvrir ma cuisine. J’aime tout particulièrement cet instant où j’apporte un plat au client car je récolte là le fruit de mon travail. C’est à ce moment précis que je partage vraiment ma passion.
Pour moi la plus grande qualité d’un cuisinier est probablement la générosité. Donner du plaisir restera toujours ma motivation première, source d’inspiration et de progrès.
 C’est avec cet élan du cœur que j’imagine les recettes que vous pouvez déguster dans mon restaurant. Elles égrènent les saisons et sont le reflet du cuisinier de Lyon que je suis aujourd’hui. Elles remplacent les mots qu’il me faudrait trouver pour vous parler de l’évolution de ma cuisine, plus intime, plus instinctive, plus audacieuse aussi. Si je veux toucher avec une émotion vraie ceux qui goûtent ma cuisine, je me dois d’être sincère. On ne peut tricher avec un beau produit et on doit savoir manier avec justesse les inspirations forcement personnelles et la technicité nécessaire à la réalisation d’un plat. »

Les équipes devront composer avec les ingrédients proposés par l’Economat des armées qu’elles auront elles-mêmes commandés.

Les équipes

Les équipes devront composer avec les ingrédients proposés par l’Economat des armées qu’elles auront elles-mêmes commandés.
Chaque équipe est composée de deux personnels du ministère des Armées.

Les membres du jury

Un double jury

• Un jury technique
  Composé d'instructeurs de l'ESCA et de cadres du « MINARM » de la filière RHL qui évaluent les techniques de production (découpes, cuissons, taillages, appareils, sauces, etc.), l'organisation dans le temps, le respect des règles d'hygiène et la propreté du module de travail >> 50% de la note finale

• Un jury dégustation
  Composé de professionnels - dont quelques-uns des meilleurs ouvriers de France - de la restauration et d'autorités militaires qui évaluent l'aspect visuel, l'association des produits et le goût des plats présentés >> 50% de la note finale

Les membres du jury

Un double jury, technique et de dégustation est composé de membres experts du Service du commissariat des armées, l'École des Spécialités du Commissariat des Armées (ESCA) de Querqueville et de grands noms prestigieux de la gastronomie française accompagneront les candidat.

Ghislaine ARABIAN
Anthony CAILLOT
Jonathan DATIN
Bernard LEPRINCE
Marie-Jo GERMON
Mickaël MOURAGNON
Philippe HARDY
Rémi LEBON

Les ingrédients

Les équipes devront composer avec les ingrédients proposés par l'Economat des armées qu'elles auront elles-mêmes commandés.
 
Parmi ces ingrédients :

• Le chocolat VALRHONA
• Les coquilles Saint Jacques
• Bateau Télémaque - Grancamps Maisy (14)

EFQ- Ecole des Fourriers de Querqueville

ESCA

L'école des spécialités du commissariat des armées de Querqueville est une école interarmées du service du commissariat des armées : chaque jour, terriens, marins, aviateurs, gendarmes, commissaires et personnel civil se côtoient.
Adossée au fort de Querqueville (18ème siècle), elle fait jonction entre la rade de Cherbourg et la Manche depuis son installation en 2002 . Elle s'étend sur environ 40 hectares sur un site principalement dédié à la formation qui accueille deux autres écoles militaires : l'école des applications militaires de l'énergie atomique (EAMEA) et l’école des matelots à Cherbourg (EMAC).
L'école des spécialités du commissariat des armées assure sa mission au profit des armées et des services, notamment:
•    La formation des militaires de l'armée de Terre, de la Marine et de l'armée de l'Air et de l’Espace aux métiers de l'administration et de la comptabilité, de la gestion des ressources humaines et du secrétariat ainsi qu'aux métiers de la restauration et de l'hôtellerie;
•    La formation des spécialistes de la restauration de la Gendarmerie nationale.
Pour mener à bien sa mission, l'école compte sur près de 190 permanents civils et militaires, elle est dirigée par le commissaire en chef de 1ère classe Hugues Jardin.
Elle peut accueillir chaque année près de 5 000 stagiaires, civils et militaires, au travers de quelques 300 sessions liées au parcours professionnel suivi ou aux responsabilités exercées. Elle délivre, chaque année, 2 500 titres professionnels, reconnus par l'État, allant du CAP au BTS.

L'école dispose de 500 postes informatiques dédiés à la formation permettant d'accéder aux différents systèmes d'information utilisés déployés dans les domaines RH, FIN ou encore RHL.
La compagnie de formation RHL de l'ESCA est dotée de plusieurs ateliers* permettant un apprentissage en cuisine à la fois de collectivité, en OPEX, ou d'autorité avec des modules individuels.
L’ESCA est l’école du geste métier, tournée vers la transmission des compétences vers la jeunesse de la défense.
*Ateliers pratiques en cuisine 2 cuisines collectives,
2 AAP avec 40 modules individuels,
1 atelier en boulangerie (y compris de campagne), 1 atelier pâtisserie,

Économat des Armées - EdA

Prestataire de services du Ministère des Armées
Depuis plus d'un siècle, l'Économat des Armées est au service de ceux qui servent la France. Son expertise globale, ses savoir-faire et son adaptabilité lui permettent d'être un partenaire incontournable reconnu. L'EdA opère en France et dans le monde entier, dans tous types d'environnements et à tout moment, avec un éventail d'offres complémentaires clé en main. Ses cœurs de métier sont les approvisionnements en denrées alimentaires, la restauration collective et la gestion de camps en opérations.
Dédié au soutien des forces et des organismes relevant du ministère  des armées, l'Économat des Armées (EdA) s'appuie sur plus de 1000 collaborateurs dans des métiers différents

VALRHONA

Ensemble, faisons du bien avec du bon
Partenaire des artisans du goût depuis 1922, pionnière et référente dans le monde du chocolat, Valrhona se définit aujourd'hui comme une entreprise dont la mission,« Ensemble, faisons du bien avec du bon », exprime la force de son engagement. Avec ses collaborateurs, les chefs et les producteurs de cacao, Valrhona imagine le meilleur du chocolat pour créer une filière cacao juste et durable et inspirer une gastronomie du bon, du beau et du bien.
La construction de relations directes et  de long terme avec  les  producteurs,  la recherche de la  prochaine  innovation chocolat et le partage de savoir-faire, voilà ce qui anime Valrhona au quotidien.
Aux côtés des chefs, Valrhona soutient l'artisanat et c'est en repoussant sans cesse les limites de la créativité qu'elle les accompagne dans leur quête de singularité.
Grâce à sa mobilisation continue  autour  de cette raison d'être, Valrhona  est fière d'avoir obtenu en Janvier 2020 la très exigeante certification B Corporation®. Elle récompense les entreprises les plus engagées au monde qui mettent au même niveau les performances économiques, sociétales et environnementales. Cette distinction vient valoriser sa stratégie de développement  durable« Live Long», marquée par  la volonté de co-construire un modèle à impact positif pour les producteurs, les collaborateurs, les artisans du goût et tous les passionnés de chocolat.
Choisir Valrhona, c'est s'engager pour un chocolat responsable. 100% des cacaos sont tracés depuis le producteur ce qui donne l'assurance de savoir d'où vient le cacao, qui l'a récolté et qu'il a été produit dans de bonnes conditions. Choisir Valrhona, c'est s'engager  pour un chocolat qui respecte les Hommes et la Planète.
www.valrhona.com

1 PB -  1nstitut Paul Bocuse

L'Institut Paul Bocuse, situé à Lyon Ecully, accueille 1200 étudiants de 68 nationalités, répartis aujourd'hui sur 10 campus internationaux. L'enseignement, du Bachelor au Doctorat, est basé sur une pédagogie innovante récompensée par les Worldwide Hospitality Awards.
Membre de la Conférence des Formations d'Excellence du Tourisme et de l'AACSB, organisme international d'accréditation des écoles de management, il est le seul membre du réseau d'écoles hôtelières Hotel Schools of Distinction.
Depuis 30 ans, leur vocation est de partager son expertise et son savoir-faire à
l'international.
Leurs restaurants d'application Saison (1 étoile Michelin), l'Institut et Expérience, ainsi que l'hôtel 5* Ecole Le Royal et sa résidence hôtelière, ouverts au public, offrent un théâtre d'expérimentation unique à nos étudiants, mis en situation réelle face à une clientèle exigeante.

Les Editions GLENAT

Passionné de bande dessinée, Jacques Glénat crée à Grenoble, alors qu’il est encore lycéen, le fanzine de Bande dessinée Schtroumpf, dont le premier numéro paraît le 1er septembre 1969.
Plus tard, le fanzine se transforme et devient Les Cahiers de la bande dessinée.
89 numéros paraîtront au total, jusqu’en juin 1990, concernant tous les grands noms de la BD.
Editeur engagé le catalogue à évolué avec les Mangas, la jeunesse et les beaux livres autour des thèmes qui animent la passion de Jacques Glénat : la montagne, la mer, le patrimoine Rhône alpin et la gastronomie. Les éditions Glénat développent un catalogue de livres illustrés permettant aux lecteurs de voyager et découvrir de nouveaux horizons.
De Paul Bocuse, en passant par Frédéric Anton, Yannick Alleno, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros, Guillaume Gomez, Jean Sulpice… Glénat s’installe comme leader et véritable éditeur de talents. Le vin est également à l’honneur des grands crus classés en 1855, aux domaines de Lynch Bages, des châteaux neuf du Pape à Corton en passant par les portraits d’hommes du vin (Michel Rolland, Alain Graillot…).

Hachette Pratique est une maison du groupe Hachette

•    Leader sur le marché du livre pratique avec une portée internationale
•    N° 1 en cuisine avec 25% de parts de marché
•    Plus de 400 titres publiés chaque année
•    Des collections incontournables comme Simplissime ou le guide Hachette des Vins
•    Hachette Pratique c’est aussi les labels Hachette Heroes (pop culture), le Lotus et l’Elephant (spiritualité et ésotérisme) Les Insolentes (sensibilisation au féminisme) et Big in Japan.

Économat des Armées - EdA

Prestataire de services du Ministère des Armées
Depuis plus d'un siècle, l'Économat des Armées est au service de ceux qui servent la France. Son expertise globale, ses savoir-faire et son adaptabilité lui permettent d'être un partenaire incontournable reconnu. L'EdA opère en France et dans le monde entier, dans tous types d'environnements et à tout moment, avec un éventail d'offres complémentaires clé en main. Ses cœurs de métier sont les approvisionnements en denrées alimentaires, la restauration collective et la gestion de camps en opérations.
Dédié au soutien des forces et des organismes relevant du ministère  des armées, l'Économat des Armées (EdA) s'appuie sur plus de 1000 collaborateurs dans des métiers différents

VALRHONA

Ensemble, faisons du bien avec du bon
Partenaire des artisans du goût depuis 1922, pionnière et référente dans le monde du chocolat, Valrhona se définit aujourd'hui comme une entreprise dont la mission,« Ensemble, faisons du bien avec du bon », exprime la force de son engagement. Avec ses collaborateurs, les chefs et les producteurs de cacao, Valrhona imagine le meilleur du chocolat pour créer une filière cacao juste et durable et inspirer une gastronomie du bon, du beau et du bien.
La construction de relations directes et  de long terme avec  les  producteurs,  la recherche de la  prochaine  innovation chocolat et le partage de savoir-faire, voilà ce qui anime Valrhona au quotidien.
Aux côtés des chefs, Valrhona soutient l'artisanat et c'est en repoussant sans cesse les limites de la créativité qu'elle les accompagne dans leur quête de singularité.
Grâce à sa mobilisation continue  autour  de cette raison d'être, Valrhona  est fière d'avoir obtenu en Janvier 2020 la très exigeante certification B Corporation®. Elle récompense les entreprises les plus engagées au monde qui mettent au même niveau les performances économiques, sociétales et environnementales. Cette distinction vient valoriser sa stratégie de développement  durable« Live Long», marquée par  la volonté de co-construire un modèle à impact positif pour les producteurs, les collaborateurs, les artisans du goût et tous les passionnés de chocolat.
Choisir Valrhona, c'est s'engager pour un chocolat responsable. 100% des cacaos sont tracés depuis le producteur ce qui donne l'assurance de savoir d'où vient le cacao, qui l'a récolté et qu'il a été produit dans de bonnes conditions. Choisir Valrhona, c'est s'engager  pour un chocolat qui respecte les Hommes et la Planète.
www.valrhona.com

LYFE (Lyon For Excellence)

Le LYFE (Lyon For Excellence), situé à Lyon Ecully, accueille 1200 étudiants de 68 nationalités, répartis aujourd'hui sur 10 campus internationaux. L'enseignement, du Bachelor au Doctorat, est basé sur une pédagogie innovante récompensée par les Worldwide Hospitality Awards.
Membre de la Conférence des Formations d'Excellence du Tourisme et de l'AACSB, organisme international d'accréditation des écoles de management, il est le seul membre du réseau d'écoles hôtelières Hotel Schools of Distinction.
Depuis 30 ans, leur vocation est de partager son expertise et son savoir-faire à
l'international.
Leurs restaurants d'application Saison (1 étoile Michelin), l'Institut et Expérience, ainsi que l'hôtel 5* Ecole Le Royal et sa résidence hôtelière, ouverts au public, offrent un théâtre d'expérimentation unique à nos étudiants, mis en situation réelle face à une clientèle exigeante.